Projekt Prehod fermentativnih spojin iz surovin v pivo 2018-2020

Vsebinski opis projekta Prehod fermentativnih spojin iz surovin v pivo 2018-2020

Tradicionalno je pivo pijača, ki je izdelana samo iz ječmenovega sladu, hmelja in vode. Kljub temu se poleg osnovnih surovin pri varjenju piva uporabljajo nadomestki za ječmenov slad. Izbor alternativne surovine pomeni spremenjeno kemijsko sestavo sladice in posledično porušeno ravnovesje med različnimi fermentativnimi spojinami. Kvasovka TUM 34/70 je ena izmed naravnih sevov, kjer se uporablja izključno ječmenova sladica. Ob zamenjavi osnovnega substrata, se ravnovesje aromatičnih spojin, ki so ga pivovarji dosegli skozi stoletja, poruši. V predlaganem projektu se bomo posvetili primerjavam med posameznimi tehnološkimi procesi, kjer bomo kot surogat uporabljali neslajeni ječmen in njihovim vplivom na kemijsko sestavo in fizikalne lastnosti proizvedene sladice in piva. Istočasno bomo preučili vpliv neslajenega ječmena na senzoriko piva in njegovo stabilnost med staranjem. Rezultati našega dela bodo predstavljali izviren pristop k problematiki in ugotavljanju specifike uporabe različnih nadomestkov ječmenovega sladu v industrijskem merilu. Celotni opis vsebine projekta.

Celoten aplikativni raziskovalni projekt je sestavljen iz štirih delovnih sklopov, s sledečimi mejniki pri posameznem sklopu.

DS1: Vpliv surogata ječmenovega slada na kemijsko-fizikalne lastnosti piva       

M1.1 (4., 14., 24. mesec): Priprava piv z različnimi deleži neslajenega ječmena v industrijskem merilu in začetek poskusov staranja ter njihovo vzorčenje

M1.2 (11., 21., 31. mesec): Zaključek kemijskih in senzoričnih analiz

DS2: Razvoj in uporaba analitske metodologije za spremljanje dinamike prehoda in spreminjanja spojin, izvirajočih iz hmelja, v pivino in pivo.

M2.1 (6. mesec): Vpeljane in validirane analizne metode za kemijsko karakterizacijo vzorcev

M2.2 (11. mesec): Izvedena varjenja piv z različnimi načini hmeljenja

M2.3 (8., 20, 32. mesec): Izvedena varjenja z različnimi dišavnimi sortami hmelja

M2.4 (12., 21., 33. mesec): Zaključek kemijskih in senzoričnih analiz

DS3: Brezglutenske pivu podobne fermentirane pijače na osnovi ajde in prosa.

M3.1 (14., 24. mesec): Priprava fermentiranih pijač na osnovi ajde

M3.2 (16., 26. mesec): Priprava fermentiranih pijač na osnovi prosa

M3.3 (16., 26. mesec): Zaključek kemijskih in senzoričnih analiz

DS4.1: Izraba genetske raznolikosti kvasovk za učinkovito konverzijo surovine pod pivovarskimi pogoji

M4.1 (10. mesec): Izbrani sevi primerni za proizvodnjo pivu podobne pijače na osnovi ajde in prosa na podlagi presejalnih testov

M4.2 (12. mesec): Genomi izbranih sevov kvasovk okarakterizirani

DS4.2: Adaptivna eksperimentalna evolucija izbranih sevov na alternativnih surovinah

M4.3 (21. mesec): Pridobitev novih variant sevov z adaptivno evolucijo

M4.4 (21. mesec): Določene genetske spremembe med adaptivno evolucijo

DS4.3: Metabolni model tranzicijske kinetike fermentabilnih komponent med fermentacijo pivine iz alternativnih substratov

M4.5 (29. mesec): Določena tranzicijska kinetika fermentirajočih sladkorjev

M4.5 (30. mesec): Določena tranzicijska kinetika dušikovih spojin v aromatske spojine

M4.5 (31. mesec): Postavitev metabolnega modela fermentirajočih komponent

DS4.4: Laboratorijski in pilotni eksperimentalni pogoji za proizvodnjo ne-konvencionalnega piva s povečano kompleksnostjo arome

M4.5 (31. mesec): Karakterizacija novih, na osnovi alternativnih substratov proizvedenih pivu-podobnih pijač ter senzorično ovrednotenje piva

Financerja projekta sta Agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije (ARRS) 75% in Pivovarna Laško Union d.o.o. 25%.

  1. OCVIRK, Miha, POTOČNIK, Tanja. Validacija plinsko kromatografske metode za določanje sestave eteričnih olj hmelja = Validation of analytical method for determination of hop essential oil composition by gas chromatography. Hmeljarski bilten, ISSN 0350-0756. [Tiskana izd.], 2017, 24, str. 62-69, ilustr. [COBISS.SI-ID 908919]

 

  1. OCVIRK, Miha, MEGUŠAR, Polona, POKLAR ULRIH, Nataša, PRISLAN, Iztok. Thermal characterization of hop extract by DSC and HPLC = Termična karakterizacija hmeljnih extraktov [i. e. ekstraktov] z DCS in HPLC. Hmeljarski bilten, ISSN 0350-0756. [Tiskana izd.], 2017, letn. 24, str. 53-61, ilustr. [COBISS.SI-ID 4870264]

 

  1. ČERENAK, Andreja, KOŠIR, Iztok Jože. Examination of breewing value in Slovenian hop breeding program. V: WEIHRAUCH, Florian (ur.). Proceedings of the Scientific Commission [of the] International Hop Growers` Convention, St. Stefan am Walde, Austria, 25-29 June 2017, (Proceedings of the Scientific Commission (International Hop Growers’ Convention, ISSN 2512-3785). Wolnzach, Germany: Scientific-Technical Comission, I.H.G.C. 2017, str. 80. [COBISS.SI-ID 8748921]

 

  1. OCVIRK, Miha, OGRINC, Nives, KOŠIR, Iztok Jože. Determination of the geographical origin of hops (Humulus lupulus L.) using stable isotopes of C, N and S. Journal of agricultural and food chemistry, ISSN 0021-8561, 2018, [sprejet v objavo, str. 1-23], doi: 1021/acs.jafc.7b06010. [COBISS.SI-ID 910199]

 

  1. OCVIRK, Miha, KOČAR, Nataša, KOŠIR, Iztok Jože. Comparison of sensory and chemical evaluation of lager beer aroma by GC and GC/MS. Journal of the science of food and agriculture, ISSN 0022-5142. [Print ed.], 2018, [sprejet v objavo, str. 1-27]. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.8840/abstract, doi: 1002/jsfa.8840. [COBISS.SI-ID 910455]

PRIJAVA NA NAŠE ELEKTRONSKE NOVICE

© 2016 - 2018 Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije vse pravice pridržane. | Piškotki